净菜配送与食品安全 :智通食材“鲜小蕃”的优势与目标

2018年8月14日 案例

“食品安全事故是任何一家餐饮企业都不能承受的,一旦发生了食品安全事故,那么,之前的一切努力就都白费了。”一位长期从事餐饮企业的老板如是说。这不仅是他本人的感慨,也是所有餐饮企业老板的共同感受。

那么怎么才能从根本上解决这个攸关餐饮企业生死存亡大计的问题呢?大荔智通食材配送有限公司已经为餐饮企业解决了这个问题。

 

净菜配送与食品安全 :智通食材“鲜小蕃”的优势与目标

净菜配送与食品安全 :智通食材“鲜小蕃”的优势与目标

智通食材配送有限公司目前以净菜配送为主,主抓蔬菜,以米面粮油为辅。以学校、单位、和社会团体为主要客户,最终达到实现共享中央厨房目的的餐饮企业。

那么净菜又是怎么生产的?净菜的优势在哪里?它是怎么从根本上解决食品安全这个餐饮行业的根本问题的呢?

由于其具有新鲜、方便、营养无公害等特点,在我国虽然近几年才起步,但发展非常迅猛。一些大中城市中的超市纷纷开设净菜专柜,以满足消费者的需要。然而净菜的质量良莠不齐,有的是用非常简陋的设备和方法生产出来的,也有的是用现代化设备规模化生产出来。净菜装备源于欧洲净菜加工技术和经验,完美解决净菜加工挑拣、清洗、切分、保鲜和包装工序,解决制约净菜加工企业的成本高、效率低、保鲜期短、净菜加工卫生安全等一系列问题,首次提出中国净菜装备创领者的口号。

一、分级  :蔬菜的分级大部分是采用的滚杠式分级原理,利用滚杠之间间距以蔬菜物料直径大小分级。滚杠式分级机是蔬菜分级的最佳选择,原有的滚筒式分级对物料损伤较大,而滚杠式分级机对物料无损伤分级。

二、挑拣 ::由于蔬菜来自生产基地,多是以筐或者是袋装形式进入加工车间,挑拣主要是去除蔬菜物料中的烂叶、去头、去尾或者人工进行初步分割。净菜装备改进原有的挑拣输送工作带,采用工位挑拣输送的方式,解决了净菜加工中原材料的初级挑拣和切割。工位挑拣输送采用两种形式,一种是单层挑拣输送带,未加工的蔬菜物料存储在工作台一侧,然后人工将物料取放至由食品级材料制作的工作台面,处理完成后的物料通过输送带输送到蔬菜切割工序,而形成的废料则通过可以拆卸的废料斗排出。另外一种双层挑拣输送机,上层为原材料的输送,人工从上层输送带取出物料,在工作台面进行处理后,物料通过下层输送带输送至下一道工序,而废料同样通过可拆卸的废料斗排出。无论是单层还是双层挑拣输送机工位数量都可以根据客户的需求进行增添。

三、切割:切割工序是净菜加工的关键工序,快速切割可以使物料的切割面更加光滑,蔬菜物料表面与空气接触面相对较少,氧化和褐变的程度较小,十分有利于物料的保鲜和存储。鲜小蕃选用的蔬菜切割机采用的刀具锋利,切割面光滑,有利于物料的存储。切割的另外一个关键点就是不同的切割需求,

四、清洗:由于蔬菜物料的不同特性,清洗所选用的设备又不相同。根据物料的特性,净菜装备主要推出了适合于叶菜类和切割后根茎类、瓜果类的旋流清洗系列、适合于根茎类和瓜果类的毛辊式清洗系列,以及适合于漂浮物料的例如辣椒等错流喷冲清洗设备。传统的蔬菜清洗采用的是气泡使物料翻滚与水流混合清洗,出料采用刮板提升出料,很多物料在这种方式下很难得到充分的清洗,并且蔬菜物料表面易损伤造成物料营养成分的损伤和不宜存贮,更容易影响蔬菜物料外观。清洗后的蔬菜物料迅速进入振动沥水装置或者网带沥水输送环节,上端喷淋水对物料进行喷淋清洗。旋流喷冲清洗系列产品的除杂装置采用了手动和自动两种方式,并采用循环过滤装置,过滤后的水流通过水泵充分补给槽体用水,有效节约水源。

五、杀菌:由于蔬菜采摘后仍是鲜活的生命体,储藏期间仍然进行着呼吸作用,因而逐渐成熟。降温和气调都可以降低其呼吸强度。在臭氧对果蔬的杀菌过程中,处理时间越长,杀菌效果越好,臭氧浓度越大,杀菌效果越好,臭氧可有效杀灭表面的微生物和分解有机农药。净菜装备在清洗环节就加入了臭氧发生装置,在清洗的过程中使臭氧与蔬菜充分接触,达到蔬菜加工中的杀菌作用。

六、保鲜:温度高了,蔬菜内部一些酶的活性变强,呼吸速率和乙烯释放速率变大,加剧了蔬菜的损耗和腐烂,所以净菜装备在清洗过程中运用国内领先的冰水冷却装置,将冰水通入清洗槽体,有效降低蔬菜物料的温度,减缓蔬菜呼吸作用,有利蔬菜物料的存储。

蔬菜清洗完成后需要将表面水分沥干以便于存储。净菜装备中沥干方式主要是以风干和离心甩干两种方式。风干有单层风干和多层风干,主要是适合于根茎类物料的风干需求。离心甩干是目前应用比较广泛的一种沥水方式,采用变频控制,脱水时间和速度可调,并且采用半开放式设计,可视窗,可观察运转情况。

七、包装:包装是净菜加工中的最后一个环节,目前国内很多采用了简易的保鲜膜包装,高端的净菜采用气调包装方式。气调包装是当今世界食品保鲜包装的一项热门先进技术,它利用c2、2、n2等保护性混合气体转换包装内的空气,利用各种气体所起的不同作用,抑制引起食品变质的大多数微生物的生长繁殖,并使新鲜食品呼吸速率降低,从而使食品保鲜并延长保鲜期。包装后的成品形状为盒装或袋装,和适用于食品在超市小包装零售,批发市场中大包装的物流和销售。

智通食材配送有限公司的客户,都感慨地道:“用智通食材的净菜,不仅安全还没有垃圾。自从使用了智通食材配送的净菜,饭店最少能节省两到三人。按照一个人2800元工资计算,三个人一个月就是8400元,这对于一个餐饮企业来说,是一笔不少的开支。还节省了时间,保证了每天拥有足够的睡眠,人也健康精神了许多。按照配送公司计算,净菜损耗率为百分之十八,加上配送时的损耗和运费,几乎和自己采购加工一样,并没有增加多少投资。那些省下的人工工资,也就成了利润。智通食材装有先进的流水线车间,净菜用加了臭氧的纯净水清洗,充分灭菌。葡萄糖杆菌、大肠杆菌百分之九十九都能被杀灭,另外还降农药残留,红外线杀毒。食品安全更加放心了。”

责任编辑:梓茗

稿件来源:记者自采

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